Kaasproeverij: genieten in Hoeksche Waard

Het was een mooie, warme dag vandaag. Toen we aankwamen, hoorden we links van Boezen & Co de geitjes en de bokjes in de kinderboerderij en aan de rechterkant van het gebouw hoorden we kinderen spelen en lachen in de speeltuin. Recht voor ons roken we de koffie. We werden verwelkomd door het gerinkel van kopjes. In de ruimte links, waar de bijeenkomsten van het Oogcafé Hoeksche Waard worden gehouden, was Joyce met een aantal vrijwilligers al druk bezig om tafels en stoelen neer te zetten. Langzaam maar zeker druppelden de bezoekers binnen. De opkomst was erg hoog vandaag. Inclusief de gastsprekers waren er 37 belangstellenden aanwezig. Dit aantal is alleen overtroffen tijdens de opening van het Oogcafé Hoeksche Waard toen er 38 personen aanwezig waren. De bijeenkomst van optometrist Van Dijk is een goede derde met 35 aanwezigen.

Alles over kaas

Nadat Jaap van Nieuwaal zijn werkzaamheden bij de Nederlandsche Middenstandsbank had beëindigd, is hij overgestapt naar een totaal ander métier: hij heeft zich gespecialiseerd in kaas. Samen met zijn echtgenote Ellen, heeft hij inmiddels een bloeiende kaas- en specialiteitenwinkel en een sfeervolle lunchroom in het hartje van Oud-Beijerland.

Kaas is een veelzijdig product. Voor één kilo kaas is tien liter melk nodig. Daarnaast wordt stremsel toegevoegd om de melk te verdikken plus water en zout. Stremsel is een stofje dat ervoor zorgt dat een deel van de vloeibare melk verandert in een dikke massa: de kaas. Het wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag (de laatste van de vier magen) van zogende (nuchtere) kalveren als bijproduct van de slacht. In de maag van volwassen koeien komt dit enzym niet voor. Stremsel kan ook worden gewonnen uit de maag van pasgeboren geiten of lammeren.

Voordat de kaas gemaakt wordt, kan de melk verschillende bewerkingen ondergaan:

• Pasteuriseren
  De melk wordt eerst 30 minuten verhit op 65 graden waardoor schadelijke bacteriën en enzymen gedood worden. De melk voor fabriekskaas is wettelijk verplicht gepasteuriseerd.
• Thermiseren
  Bij thermiseren wordt de melk verwarmd tot boven de 40 graden, maar blijft de temperatuur onder de 72 graden (20 sec op 65 graden). Daardoor worden bepaalde bacteriën en enzymen geïnactiveerd.
• Geen bewerking
  De kaas wordt van rauwe melk gemaakt.
  Door het pasteuriseren krijgt de kaas een wat vlakkere smaak. Door de melk te thermiseren wordt de houdbaarheid verbeterd, zonder dat de smaak al teveel veranderd wordt. De meeste rauwmelkse kaas wordt op de boerderij gemaakt uit volvette, niet afgeroomde melk. Dit beetje extra vet maakt de kaas net wat voller.
  De enzymen en bacteriën die in gethermiseerde en rauwmelkse kaas achterblijven hebben een blijvende invloed op de smaak van de kaas. Soms veroorzaken zij op den duur gasvorming waardoor grotere ogen in de kaas ontstaan met een afwijkende geur en smaak.

Ter bescherming van het product ‘Boerenkaas’ dat op de boederij gemaakt wordt van rauwe melk heeft de Bond van Boederij-Zuivelbereiders in 2013 besloten dat gethermiseerde kaas geen ‘Boerenkaas’ maar wel ‘Kaas van de boerderij’ mag heten. In Nederland zijn er nog ongeveer 250 zelfkazende boeren.

Tijdens het rijpen, dat over het algemeen bij een temperatuur van 12-20 graden gebeurt, moet de kaas regelmatig gedraaid worden. Dit gebeurt de eerst weken dagelijks, en daarna langzamerhand minder. Vroeger werden kazen met de hand gedraaid, tegenwoordig gebeurt dit door een robot.

Soorten kazen herkennen

Er zijn drie soorten kaas te onderscheiden:

• Boerenkaas
• Noord-Hollandse kaas
  De Noord-Hollandse kaas is een beschermde streekkaas uit Noord-Holland, gemaakt van weidemelk. De EU heeft aan Noord-Hollandse kaas het predicaat Beschermde oorsprongsbenaming toegekend. De Noord-Hollandse weiden zorgen voor rijke melk, omdat de poldergrond nauw in verbinding staat met de zee. De kaas krijgt hierdoor een extra volle en romige smaak. Hoe ouder de kaas hoe zoeter en intenser de smaak.
• Holland-Brabant kaas
  Bekende Holland-Brabant kazen zijn Gouda, Beemster en Stolwijker. Een Goudse kaas heeft de vorm van een wiel met een platte boven- en onderkant. De kaas dankt zijn naam aan het feit dat hij eeuwenlang in Gouda werd verhandeld. Tegenwoordig wordt de kaasmarkt in Gouda alleen in de zomermaanden nog één keer per week gehouden als toeristische attractie.
  Goudse kazen worden vandaag de dag massaal in de fabriek vervaardigd.
  Goudse boerenkaas wordt nog steeds op boerderijen in de regio gemaakt. Kaas uit de buurt van Stolwijk kennen we dan ook als Stolwijker.

Nederland is niet het grootste kaas producerende land in Europa. Wij staan op de vierde plaats voorafgegaan door Duitsland(1), Frankrijk (2) en Italie (3).

Na al deze informatie over kaas liet Jaap ons uitgebreid proeven van een groot aantal kazen (overzicht aan het einde van dit verslag). De verschillende kazen lokten onderling veel gesprekken uit, maar riepen ook op tot vragen aan Jaap.

Hollandse kaas, hard

• Beemster, jong belegen
• Old-Beijerland, Beemster oud
• Raadkaasje, geitenkaas met fenegriek
• Boerenkaas Belegen

Buitenlandse kaas

• Bergkaas: Jura Comté, harde kaas koemelk
• Jaap’s Roombrie, witte korst, koemelk, zacht
• Délice de Bourgogne, pikant
• Affinois Campagnart, rode korst, koemelk, zacht
• Taleggio, pikant
• St. Agur, blauwader, zacht, koemelk
• Valdeon, geit en koemelk, pikant

Afsluiting

Lo bedankte Jaap voor zijn informatieve, humoristische presentatie, voor zijn geduld als het geroezemoes in de zaal de overhand kreeg tijdens het kaasproeven en voor alle moeite die hij gedaan heeft onze deze proeverij tot een ongekend succes te maken. Het was een topmiddag.

Vooruitblik Oogcafés

Het volgende Oogcafé is op maandag 30 september van 14.00 tot 16.00 uur. In september ontvangen wij Low Vision, gespecialiseerd in hulpmiddelen voor slechtzienden.

In oktober staat een wijnproeverij gepland en in november komt een medewerker van Ici-Paris ons alles vertellen over parfum. Tijdens de feestmaand december is er geen Oogcafé, maar in januari 2025 hopen wij het nieuwe jaar te beginnen met een rondleiding bij Van der Ham optometristen. Het bezoek aan de winkel zal later in de middag plaatsvinden. Ook hier worden we verwelkomd met een hapje en een drankje. Informatie over het bezoek aan Van der Ham volgt.